Sie schießen Brot kurz bevor es in den Ofen geht so nach der letzten Proofing. Das Muster der Schnitte kann ein angenehmes visuelles Muster auf der Oberfläche des Brotes erstellen. Während es einige sehr traditionelle Muster gibt, zum Beispiel für Baguettes, kann der Bäcker das Bewertungsmuster verwenden, um die Art des Brotes zu identifizieren oder ein einzigartiges Muster zu erstellen, das den Laib als aus seinem Ofen kommend identifiziert. Hallo Freude, Scoring ist nach dem letzten Proofing getan, kurz bevor Sie das Brot in den Ofen nehmen. Diese Brüche können überall auftreten und große, zerfetzte Löcher in der Oberseite des Brotes produzieren. Alternativ haben Sie vielleicht ein sogenanntes Blowout, bei dem ein anhängsweiter Klumpen aus der Oberseite, Seite oder sogar dem Boden des Brotes herausragt. Lernen Sie eine Technik, die wir Top-Hatting nennen. Staub mit Mehl, punkten ein Muster in der Mitte (wir haben drei Stiele Weizen), dann rahmen das Design mit einem kontinuierlichen Schrägstrich, den ganzen Weg um den Laib, um das Muster Pop-up. Der einfachste Weg, um Hut zu top ist auf etwas, das Sie drehen können, wie ein Kuchen-Drehtisch. Zeigen Sie diese Methode mit unserem einfachen Weißbrot-Rezept. Top-Tipp: Irgendwo auf Ihrem Design muss es einen Schrägstrich geben, so dass das Brot beim Backen aufbricht. Wenn Sie dies nicht tun, wird es an der Seite aufplatzen.
Beenden Sie etwas Freiform und wirbelnd (wie unten – keine Vorplanung), um sich an das Drehen der Klinge zu gewöhnen, dann gehen Sie einfach für sie! Machen Sie viel schönes Brot und üben, üben. Wen interessiert es, wenn die ersten paar etwas wundersam sind? Es wird immer noch schön schmecken und mit jedem Laib werden Sie verbessern. Vielen Dank für die Tipps!! Ich backe schon eine Weile Brot, bekomme aber immer noch nicht die “Ohren”, die du erwähnt hast. Wie tief sind die Schnitte, die Sie machen? High-Speed-Brot-Slashing. Nennen Sie mich einfach Teig Ninja 🙂 #realbread pic.twitter.com/SGC98IyFdi Laut Suas werden lange Brote wie B`tards und Baguettes traditionell parallel zu ihrer langen Achse bewertet. Dabei kann es sich um einen einzelnen langgeschnittenen oder mehrfachen Schnitt ereignen, der fast parallel verläuft und sich etwas überlappt (für 1/4 bis 1/3 ihrer Länge, im Allgemeinen). Dieses Muster fördert die seitliche Ausdehnung des Brotes, was zu einem ovalen Querschnitt führt, wenn der Laib in Scheiben geschnitten wird. Ich habe einen Leitfaden gemacht, wie man jedes Mal einen erstaunlichen Ofenfrühling bekommt, was dies sehr detailliert erklärt. Wenn Sie schon schöne Brote bekommen, aber sie besser punkten wollen, dann lesen Sie einfach weiter. Für einige Arten der Bewertung wird eine gerade Klinge bevorzugt. Gerade Klingenmesser werden bevorzugt für Schnitte, die mit der Klinge gemacht werden, die senkrecht zur Oberfläche des Brotes gehalten wird.
Diese Art von Schnitt wird in der Regel für runde Brote (“Boules”) verwendet. Für andere Arten der Bewertung funktioniert eine gekrümmte Klinge besser. Gebogene Lames werden in der Regel für lange Brote wie Baguettes verwendet, die mit Schnitten parallel zur langen Achse des Brotes bewertet werden. Die Art der durchgeführten Bewertung steuert die Richtung, in der sich das Brot während der “Ofenfeder” ausdehnen wird. Das Blatt, das auf dem B`tard geschnitten wird, ist eine Variation des Blattschnitts auf der Boule, aber dies hat eine mittlere Punktzahl, wo sich das Brot öffnen kann. “Scoring” ist das Wort, das verwendet wird, um die Schnitte zu beschreiben, die in einem Laib Brot gemacht werden, bevor es gebacken wird. Einige Brote werden nicht gepunktet. Zum Beispiel sind viele Brote, die in Pfannen gebacken werden, nicht.
Allerdings werden fast alle freigeformten “Herzbrote” bewertet. Eine scharfe Klinge schneidet sich durch den klebrigen Brotteig – mit einer stumpfen Klinge wird die “Haut” des Brotes zerren und zerreißen. Während ein Laib beweist, wird die äußere Haut etwas trocknen, nützlich für die Erhaltung der Form des Laibs intakt und für Ihre Scoring-Definition.